Producătorii din Moldova au descoperit inovațiile în desfășurarea fermentației malolactice – un examen de calitate pentru vinurile roșii


training-wine-site

De la podgorie la paharul consumatorului, drumul unui vin de la calitate trece prin mai multe etape importante. În sala de producție, strugurii se transformă în vin trecând printr-o serie de procese esențiale de care depinde caracterul și expresivitatea produsului final. În cazul vinurilor roșii de calitate, fermentația malolactică cunoscută și ca fermentația secundară, conferă vinurilor roșii stabilitate microbiologică și calitate organoleptică înaltă.

Inovațiile în desfășurarea și dirijarea acestui proces, importanța și condițiile care necesită să fie respectate au fost explicate pe larg reprezentanților celor 49 de companii vinicole din Moldova, prezenți la un seminar organizat de Oficiul Național al Viei și Vinului, la sfârșitul săptămânii trecute.  Discuțiile desfășurate pe tema: „Gestionarea fermentării malolactice”, au fost moderate de un expert din Germania, care are o vastă experiență în domeniu și expertul coordonator în vinificație ONVV

Fermentația malolactică este una bacteriană, un proces biochimic, prin care acidul malic din vin se transformă în acid lactic şi CO2. În rezultat, aciditatea și astringența vinurilor roșii tinere este redusă, acestea devenind mult mai catifelate și onctuoase. Fermentația malolactică este un examen de calitate pentru vinurile roșii, iar pentru desfășurarea corectă este nevoie să fie respectat conținutul de sulf în must, concentrația de alcool, aciditatea, temperataura și PH-ul vinului.

Elizaveta Breahnă, expert coordonator ONVV: „În condițiile nerespectării celor 5 factori acest proces tehnologic este dificil de efectuat. Odată declanșată fermentația malolactică  necesită o monitorizare minuțioasă, iar acest lucru înseamnă determinarea conținutului de aciditate titrabilă și temperatura mustului zilnic, aciditatea volatilă și conținutul acizilor organici periodic. Anul vitivinicol 2018 a fost deosebit, din cauza conținutului ridicat de zahăr în must,  fermentarea alcoolică a decurs îndelungat, cu rest de zahăr nefermentat, în timp ce FML spontană s-a declanșat rapid și s-a finalizat înaintea fermentării alcoolice, ceea ce a dus la rezultate negative, mărind conținutul de aciditate volatilă în vin.

Nu în toate cazurile însă fermentația malolactică se produce spontan având la bază bacteriile lactice din must. În astfel de situații procesul este declanșat cu ajutorul bacteriilor malolactice selecționate. Avantajul acestei metode este că fermentația este mult mai rapidă, sigură și poate fi controlată.

Ilona Șnaider, doctor în vinificație, Eaton Technologies GmbH, Germania: „Există un șir de bacterii lactice care ajută la reducerea acidului malic în vin, asigură o stabilitate a vinului și o calitate înaltă. Noile standarde tehnologice de pe piață permit scăderea mai rapidă și mai fiabilă a acidului malic prin inocularea directă a bacteriilor lactice congelate. Astfel este asigurat un proces calitativ, iar vinurile sunt armonioase, își păstrează proprietățile sale biologice, prospețimea și aromele fructelor, iar corpolența și complexitatea sunt accentuate. ”

Aproape 100 de participanți, reprezentați ai 49 de companii vinicole din Moldova, s-au arătat interesați de subiect care, spun ei, este o provocare chiar și pentru specialiștii care au ani de experiență în spate, deoarece fiecare an agricol  vitivinicol are specificul și caracteristicile sale.

Ludmila Cechir, tehnolog șef, Vinăria Purcari: „Procesul fermentației malolactice este unul foarte important, dacă vorbim de producerea vinurilor de înaltă calitate, și chiar obligatoriu în cazul vinurilor roșii. Totodată, este un proces foarte dificil care necesită un control minuțios, iar în unele cazuri chiar și investiții. Bacteriile lactice sunt destul de scumpe și dacă nu sunt corect utilizate efectele negative sunt inevitabile. De aceea, acest seminar este destul de util chiar și pentru profesioniștii cu experiență de peste 30 de ani în domeniul vinificației.”

Tatiana Croitoru, director de producere, Vinăria Fautor: „Seminarele organizate pe teme de producere sunt mereu actuale, deoarece totul este schimbător pe piață, în funcție de condițiile climaterice, de trendurile internaționale, stilurile care sunt promovate și materialele oenologice noi. Anul trecut, de exemplu, a fost unul surprinzător, din mai multe puncte de vedere, iar astăzi am avut posibilitatea să auzim diverse lucruri interesante, care ne-ar ajuta să facem față unor astfel de provocări.”

În cea de-a doua parte a seminarului, participanții au avut posibilitatea să deguste vinurile produse din strugurii din soiurile indigene „Rară Neagră” și „Fetească neagră”, din recolta anului 2018, crescuți pe Loturile Demonstrative, în cadrul proiectului „Struguri de calitate”. Vinurile au fost produse în 3 zone geografice diferite – Codru, Ștefan Vodă și Valul lui Traian – iar participanții au testat tipicitatea vinurilor produse din soiurile autohtone și au analizat caracteristicile organoleptice ale acestora, în care  procesul fermentării malolactice a avut loc în condiții diferite.

Raportul Oficiului Național al Viei și Vinului privind Anul agricol 2018, a arătat că anul trecut a fost unul memorabil din punct de vedere al volumului  recoltei, deoarece sezonul de colectare a strugurilor a început cu 20 de zile mai devreme, comparativ cu alți ani. Totodată, coacerea strugurilor a fost neuniformă și rapidă, înregistrându-se un conținut ridicat de zahăr.


Copyright © 2008-2019 - Wine Of Moldova | All Rights Reserved